對昆明人來說平凡無奇的過橋米線司空見慣，但少有人知道匿藏在食物背后的美味秘密，這就像好文的奧義總隱秘地躲在文字的縫隙里一樣，優秀的大廚們才知道,就有這樣一套解讀方式，讓平凡無奇的豆芽、玉蘭、腰子、米線在妙手打造后，變成熠熠發光的“明星”。本期物智周刊幫你請來金筷子大廚呂佳，教你從選料、配菜開始，親手燙一碗私房過橋米線。

出鏡大廚

《中國味道》最牛吃貨、金筷子大廚呂佳

●材料：

老母雞一只、半只老鴨、筒子骨一塊、火腿三兩、腰子、豬外脊、豆腐皮、豆芽、豌豆尖、韭菜、玉蘭、香菜、米線、食鹽、胡椒粉、糊辣椒

●步驟：

1.燉湯。老母雞一刀兩段，半只鴨、筒子骨敲斷、整塊約二兩火腿放入盛水的鍋中，大火燒開后小火慢燉3~5小時，食鹽應放入0.5%~0.7%。待雞和火腿煮到熟還略有嚼勁的時候起鍋準備裝盤。

2.料理擺盤。腰花3片，火腿2片，豬外脊2片，玉蘭片2片，每片約2毫米厚，4枚1元硬幣大小。燉湯起鍋的雞肉兩塊，燙過的韭菜、豆芽、米線若干、豌豆尖、豆腐皮若干、香菜切沫。

3.高湯盛入海碗中，趁熱陸續放下生腰片、生脊肉、蔬菜，最后下米線。油潑糊辣椒按各人口味酌量放入。

大廚提示

配菜韭菜要選用本地粗壯的白頭韭菜，用水輕燙之后馬上撈出用冷水沖涼以保持嫩綠新鮮，最后切斷裝盤。豌豆尖要選用豆尖的前兩杈以保證味道的鮮美以及云南高原沸點下可以燙熟。

配比如果偏愛某種食材，可以適量多放，但一般搭配兩三種鮮肉，品種多的話每樣兩片，品種少每樣三四片足矣，但火腿和脊肉不可或缺。也可適量添加鵪鶉蛋、魷魚等。但為了保持口感的基本平衡、口味更正宗，應盡量按照比例來準備食材。

擺盤準備好食材后要將食材平攤在盤子里以防串味，燙的時候一片片地散開也更容易燙熟。切記在家也不能圖省事就把食材堆在一起。

燙菜下菜要先生后熟，先放腰片等生肉，輕輕攪拌，肉片開始泛白之后再放豌豆尖、豆腐皮,最后放熟食，稍熱之后倒入米線。但肉不能燙得太久，要保證肉質的嫩感。

選料

妙招

1.雞肉鴨肉怎么選

選雞、選鴨先看腳，看它們有沒有走過地，這樣可以分辨是不是真正的老土雞。老雞、老鴨是指兩年以上的，飼養的時間長，呈味物質越豐富，吃起來味道也更鮮。

2.如何讓湯色清亮迷人

美味米線，湯是關鍵，燉湯更是少不了雞、鴨、火腿、筒子骨四大金剛來絕配。這4樣是過橋米線的關鍵，少一樣味道都要大打折扣。但燉好的湯可能會略顯渾濁呈乳白色，這時可將雞血倒入湯煮熟，浮起后撈起浮渣，一鍋清亮鮮美的高湯就做好了。

3.怎樣保證燙熟生肉

現在人們運動量小，食量也沒那么大，不用選取大海碗，但也要選用足夠大足夠厚的碗。把碗放在鍋里蒸熱。因為云南地處高原，海拔高，水的沸點低，為了保證湯的溫度要先把碗蒸熱以保溫燙熟生肉。

4.如何不用雞精和味精也讓人香掉舌頭

取一勺胡椒粉放入蒸好的碗中。取適量普通的色拉油加上鵝油（可用雞油替代）燒熱到約240℃開始冒青煙的時候，將油潑入碗中，呲啦一聲響之后，隔壁都被香到了。之后再將湯倒入碗中，鵝油會浮起附著在湯的頂層，隔絕香味和溫度的釋放。